Det rullende Sommerkøkken

Lav gratis sommermad med lokale kokke

I juli og august kan du og familien komme i køkkenet med lokale kokke, når Madkulturens rullende sommerkøkken kommer til Aalborg, Aarhus, Odense og København.

Det rullende Sommerkøkken’ er en gratis madoplevelse i byrummet. Tilbered et nemt og klimavenligt måltid af friske råvarer – guidet af dygtige kokke.

Du finder os på offentlige pladser i landets fire største byer. Tilmelding er ikke nødvendig – bare kom!

Aalborg

7.-10. juli kl. 11-14 og 16-19 Honnørkajen

7. juli laver vi mad med Rasmus Klausen fra Nordjysk mad og turisme

9. og 10. juli laver vi mad med kokken Helen Jensen fra Café Ulla Terkelsen London

Aarhus

13.-15. juli kl. 11-14 og 16-19 Havnepladsen

16.-17. juli kl. 11-14 og 16-19 Bispetorv

13.-14. juli laver vi mad med Rene Mammen fra Restaurant Substans

15. juli laver vi mad med Rune Lund Sørensen fra Restaurant Hærværk

16. juli laver vi mad med Timm Vladimir fra Timm Vladimirs Køkken

Odense

21.-23. juli kl. 11-14 og 16-19 Kongens Have

21. og 23. juli laver vi mad med John Kofod fra Sortebro Kro

København

6.-8. august
Islands Brygge v/Kulturhuset Islands Brygge

6. august laver vi mad med Kamilla Seidler fra Lola

7.-8. august laver vi mad med Mette Dahlgaard fra Gemyse

11.-14. august
Islands Brygge v/Kulturhuset Islands Brygge

20. august
Frederiksberg Allé

21.-22. august
Havnegade (TBC)

28.-29. august
Israels Plads

Turplan

Se på kortet, hvornår vi er i hvilke byer.

1
2
3
4
1

Aalborg

7.-10. juli

Honnørkajen

2

Aarhus

13.-15. juli Havnepladsen

16.-17 juli Bispetorv

3

Odense
21.-23. juli Kongens Have

4

København

6.-8. august
Bryghuspladsen (TBC)

11.-14. august
Islands Brygge v/Kulturhuset Islands Brygge

20. august
Frederiksberg Àlle

21.-22. august
Havnegade (TBC)

28.-29. august
Israels Plads

Opskrifter fra sommerkøkkenet

Opdateres løbende

Kamilla Seidler

Restaurant Lola

Mette Dahlgaard

Restaurant Gemyse

Opskrift

Stegte majs med sprød polenta

Polenta toast
½ ltr. vand
125 g smagsneutral olie
70 g instant polenta
3 g salt
Smagsneutral olie

Vand, olie, instant polenta og salt vejes af og blendes i en kraftig blender. Varm en pande (ca. 18 cm. I diameter) op med olie, når olien er varm hældes den fra panden, som sættes tilbage på varmen. Ca. 6 cl. af massen hældes på panden, det er vigtigt at panden er meget varm. Når toasten begynder at tage farve kan det være en fordel, at løfte den lidt med en lille palet, så den ikke bliver brændt. Når den er gylden over det hele, tages den af panden og lægges på et stykke fedtsugende papir. Tør panden af med et stykke papir og lav 3 toast mere. Det kan godt kræve nogle forsøg.

Chilimayo
1/2 dl æggeblomme
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. æbleeddike
1 tsk. piment d’espelette
Smagsneutral olie
Salt og peber

Mayonnaisen kan enten piskes i hånden eller ved brug af en stavblender og en cylinderformet beholder. Æggeblommer, dijonsennep, æbleeddike og piment d’espelette piskes luftigt, smagsneutral olie tilsættes i en tynd stråle under konstant piskning. Fortsæt med at piske olie i indtil mayonnaisen har fået en fast konsistens. Smag til med salt og peber.

3 store majskolber
Lime
Salt

Bladene fjernes og majsene skæres fra kolben. Varm en stor pande op med lidt olie. Når panden er rygende varm, steges majsene til de bliver let brændte. Del evt. majsene op og steg ad flere omgange, så varmen på panden ikke sænkes under stegning. Smages til med friskpresset limesaft og salt.

Vesterhavsost
Piment d’espelette
Anretning
Find fire flade tallerkener frem og start med at lægge en skefuld chilimayo på midten af hver tallerken. Fordel de stegte majs henover mayonnaisen på hver tallerken og riv Vesterhavsost og drys lidt piment d’espelette på majsene. Læg en toast på toppen.

Kokkens tip

Stol på dig selv når du går i køkkenet og lad grøntsagerne være det de er!

Rene Mammen

Restaurant Substans

Opskrift

Rugbrødsis

1 liter sødmælk
12 æggeblommer
120 g sukker
2 bl husblas
4 skiver ristet rugbrød
2 skiver rugbrød

Varm mælk op til 80 grader, pisk æggeblommer og sukker sammen til det er helt luftigt og sukkeret ikke knaser mere, tilsæt æggemassen til den varme mælk stille og roligt. Tilsæt udblødt husblas og brød, blend det hele i 2 min og sigt. Afkøl massen og rør den på ismaskine.

Emulsion

3 æggeblommer
2 spsk citronsaft
1 tsk sennep
Salt
Peber
100 g grillet kål
300 g olie

Blend kål med olie så glat som muligt. Put æggeblommer, sennep, citron og salt i en høj cylinder eller et højt glas. Put stavblender ned i det høje glas og blend det hele godt sammen, tilsæt så olien i en tynd stråle til du opnår en cremet konsistens. Smag til med citron saft og sort peber.

Hvis du ønsker en lidt tyndere emulsion, så lad være med at tilsæt alt olien, på den måde kan du bruge den til at vende en salat eller lignende i.

Kokkens tip

Pluk og sylt alt hvad du kan i naturen: hyldeblomster, hyldebær, hybenroser, stikkelsbær osv. Det er fedt at ha’, når vi rammer de kolde måneder.

Rune Lund Sørensen

Restaurant Hærværk

Opskrift

Grillet spidskål med pesto

Spidskål kommer i mange størrelser, men smager ofte af mere jo mindre de er, og de små er ofte mere tætte i bladende og kompakte. Afhængig af størrelse, så køb den mængde du synes passer bedst.

Spidskål
2 spidskål
100 g smør
2 dl vand
1 spsk sukker
1 spsk eddike
Salt

Pesto
1 bdt. basilikum
1/2 bdt. persille
50 g mandler
50 g høost fra naturmælk
1 fed hvidløg
2 dl neutral olie
Salt

Topping
1/2 bdt. salvie
1/2 bdt. frisk oregano eller merian
1 helt hvidløg
Lidt øl
2 spsk hvedemel
Salt
Fritureolie eller varmestabil olie
3 dl neutral olie

Blanquette
250 g smør
3 æggeblommer
1 tsk Dijonsennep
1 spsk cremefraiche 38%
1 tsk. æble- eller hvidvinseddike
Salt

Sæt en gryde med fritureolie på mellemvarme og varm op til 140 grader og husk at holde et godt øje med den. Skyl salvie og dryp godt af, så det er helt tørt. Pluk bladende op i en skål. Til beerbatter til salvie skal der i en lille skål kommes 2 spsk. mel med lidt salt. Hæld øl i lidt ad gangen mens du rører med et lille piskeris. Dejen skal være lidt tyk, men stadig flydende. Kom lidt ad dejen ved dine salvieblade og vender dem godt rundt til de har en god coating af beerbatteren. Er de ikke helt coatede hælder du bare mere dej ved lidt ad gangen. Kom nu bladene et ad gangen i den varme olie, så de ikke klistrer sammen og friter dem til de bliver sprøde. Når de er sprøde overføres de til fedtsugende papir eller køkkenrulle.

Snit hvidløg så tyndt som muligt på en mandolin, og kom i en pande med høj kant med masser af neutral olie. Sæt panden fra kold på mellem varme. Når olien begynder at boble, skal man røre lidt i det jævnligt og være opmærksom. Når hvidløgene begynder at blive bare en smule gyldne tages panden af varmen og hvidløgene får lov at fritere færdig uden varme. Hvidløgene kan nu gemmes i olien hvor de holder sig sprøde til man skal bruge dem. Når man har brugt alle hvidløgene kan olien efterfølgende bruges til at lave ristet hvidløgsmayonnaise eller marinade.

Til pestoen ristes mandler først i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter eller til de er gyldne hele vejen igennem. Er man ikke lige til mandler kan sagtens bruge andre nødder eller kerner, det er kun fantasien der sætter grænser.

Hak nu basilikum og persille groft, så det bliver lettere at blende. Så længe stilkene ikke er seje og trævlede, kan de også hakkes helt fint og kommes med, da der er rigtig god smag i dem. Det er lidt en vurderings sag, men smag på dem og vurder selv om du har lyst til at bruge dem. Riv alt osten så den også er til at blende. Kom basilikum, persille, olie, mandler, ost, hvidløg, olie og lidt salt i en foodprocesser og blend til det har en god konsistens. Har man ikke en foodprocesser, så kan en stavblender fint bruges. Man kan komme mere eller mindre olie i, afhængig af hvor fast eller flydende man vil have sin pesto. Når den har ønsket konsistens smagens den til sidst til med salt.

Tænd op i grillen, hvis du vil grille spidskålet. Vil man ikke til at have gang i grillen, kan man sagtens stege dem hårdt af på panden eller i gryden med smør først. Gør nu en gryde klar med beurre monté, som du laver af de 2 dl vand, 100 g smør, 1 spsk eddike, 1 spsk sukker og salt. Det koges op og smørret piskes godt, så det emulgere ud i vandet. Rens nu spidskål og halver dem. Griller man kommes de nu med den skårne side nedad på grillen til de har få grilmærker, ellers steges de godt af i gryden eller på panden. Når de har taget lidt farve kommes de i gryden med beurre monté og dampes færdigt under låg. Hav en kødnål ved hånden, så kan du prikke til kålen og mærke når den er færdig. Nålen skal slippe kålen når den trækkes ud, men kålen må helst ikke få for meget. Tag eventuelt gryden fra varmen lidt før kålen er helt færdig og lad det trække færdig under låg.

Til blanquette saucen skal man være særligt opmærksom, da de er en emulgeret sauce. Gør man det ikke helt forsigtigt nok kan den nemlig skille. Smelt de 250 g smør i en lille gryde. Kom æggeblommer, sennep, eddike, lidt salt og creme fraiche i en anden gryde, hvor bunden ikke er for stor. Når smør er smeltet og begyndt at boble tages gryden af varmen. Ved svag varme tændes der nu for den anden gryde med æggeblomme-blandingen . Pisk godt med et fintmasket piskeris og hæld det varme smør i under konstant piskning lidt ad gangen. Er gryden med smør ikke til at hælde af, kan man komme smør i en kande i stedet, så det er lettere at hælde. Det er en god idé at have vejet sine ting af, smeltet smør og gjort klar i gryder inden man begynder at stege kålen, så saucen er lige til at gøre færdig når kålen er klar.

Dryp nu kålen af, og giv et gavmildt drys flagesalt efter smag. Kom på et fad og kom pesto mellem bladene, eller bare fordel det godt. Drys med lidt friteret hvidløg, friteret salvie og pluk frisk oregano, merian eller begge dele over, og server med saucen til.

Kokkens tip

Husk på hvor legendarisk det er at spise en ristede hotdog. Når du lave mad derhjemme, så husk at få de smage og indtryk du får, når du spiser en hotdog med ind i din madlavning – så du får alle indtryk.

Husk at købe i sæson og lokalt, spis jordbær mens de er i sæson, køb til fryseren mod enden af sæson. Efterfølgen er det bare at vente og glæde sig til de er klar på marken igen

Timm Vladimir

Timm Vladimirs Køkken

Opskrift

Onion bhaji med raita 

Onion bhaji:
75 g kikærtemel
25 g maizena eller ris
1 tsk. salt
1 spsk. smeltet smør
Saften af ½ citron
Ca. 1 dl koldt vand
3-4 rødløg
1 grøn chili
2 fed hvidløg
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. fennikelfrø
1½ tsk. hel spidskommen
3/4 tsk. brune senneps- eller nigellafrø
½ håndfuld frisk koriander
Ca. ½ l neutral olie

Raita:
½ agurk (eller 3 modne tomater)
2 dl tyk yoghurt naturel
1 håndfuld frisk koriander
1 håndfuld mynte
Salt
Limesaft
Sukker
Evt. 1 grøn chili
Friske koriander til drys

Sigt kikærtemel og maizena sammen i en skål. Pisk smør, citron, lidt salt og kold vand i. Juster evt. konsistensen, så den minder om en lidt tyk, klassisk pandekagedej. Skær løgene, chili og hvidløg i tynde skiver (brug gerne et mandolinjern) og vend dem i dejen sammen med krydderierne. Lad det trække 5 min. Varm olien op til 180 grader og kom skefulde af “løgdejen” direkte i olien. Lad dem stege gyldne og sprøde. Det rager 3-4 min. Ved dem gerne undervejs. Tag de færdige bhajis op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Skær agurken i meget små tern, hak urterne fint og rør det sammen med yoghurt. Smag til med salt, sukker, lime og evt. hakket grøn chili. Server raitaen til de lune, nystegte bhaji.

Rasmus Klausen

Rasmus Klausen

Nordjysk mad og turisme

Opskrift

Kikærtemayo:

• 1/2 tsk. eddike (eller citron)
• salt (et nip)
• 100 g kikærtevand
• 1/2 tsk. sennep
• 2,5 dl smagsneutral olie (fx rapsolie)

Kom eddike, salt, kikærtevandet og sennep i en skål eller beholder. Blend stille og roligt olien i, til mayoen har den ønskede konsistens.

Evt. kom hakkede dild eller andre urter i den færdige mayo.

Kokketips

Når du skal stege et stykke fisk, så kan du give den lidt salt på begge sider 15 minutter inden. På den måde holder den bedre på saften i fisken.

Skal du stege fisk med skin, skal du huske at skrabe skællet af skindet. Steg derefter fisken på skindsiden i ren olie ved middelvarme til det er sprødt. Vend den forsigtigt og steg den på siden uden skind i de sidste 15 sekunder.

Helen Jensen

Helen Jensen

Café Ulla Therkelsen London

Opskrift

Frikadeller til 4 pers

1 blomkål
200 g Haricots verts grønne bønner
1 bt frisk krydderurt gerne flere slags
3 æg
80 g revet mozzarellaost
5 spsk rasp
2 spsp hvedemel
0,5 tsk knust chili
1 fed fint hakket hvidløg
Salt/peber
Olivenolie/ smør til stegning.

Skyl blomkål og bønner, hak det fint.
Hæld hakkede blomkål og bønner i en si og hæld kogende vand over.
Rør blomkål og bønner med æg, rasp, ost, mel, hakkede krydderurter, og smag til med salt og peber.

Tilsæt mere rasp hvis farsen er for blød, og lad den hvile i 15 min.
Form farsen til flade frikadeller. Opvarm en pande med smør og olie, steg frikadeller på begge sider, til de er gennemstegte.

Spinatsauce

2 rødløg
2 fed hvidløg
500 g babyspinat
Muskatnød
Salt/peber
0,5 l havrefløde

Hak rødløg og hvidløg groft, steg på panden. Tilsæt spinat, varm spinaten og tilsæt fløde. Lad den koge op, og smag til med salt/peber, reven muskatnød.

Kontakt

Trine Grønlund

Projektmedarbejder, Madkulturen