Det rullende Sommerkøkken

Pimentcreme: Den perfekte kolde sauce til grillmaden!

Den kolde sauce jeg laver allermest når der skal grilles – man kan vel kalde det et standardudstyr. Nogle gange får den lige en grillet chili også bare for at sætte fut i løjerne. Det er fedt når dyp bare virker fra kylling, over steg, til pølsen/slangen😊

Fremgangsmåde:

Varm grillen eller sæt ovnen på grill. Skær peberfrugterne i kvarter og fjern kernerne. Læg dem på grillen med skindsiden nedad eller i ovn med skindside opad. Når de er godt brankede (læs: godt sorte) lægges de i en frysepose, hvor de skal køle af, mens dampen løsner det brankede skind.  Pil skindet af  og fjern kernerne

Put resten af peberfrugten, som nu er god og sød i smagen, op i en blender sammen med hvidløg og olie. Blend og smag til olivenolie, lidt finthakket mynte, salt, peber og evt. citronskal.

Basis–pesto eller basilikums–pesto:

Mad er også mode, in og yt. Hos mig er pesto ALDRIG yt. Genial allround sovs. God pesto giver dig magiske pastaretter på 10 min, løfter din sandwich, pifter din dressing op, smykker din pizza. Her er en grundopskrift, jeg blander gerne forskellige urter efter sæson. Jeg laver endda pesto på persille og grønkål, men husk at give så grove ingredienser som kål et kort opkog inden du bruger dem i pesto.

Glem for gudsskyld ikke ramsløgspestoen som er i gang med at gøre pesto instagram-godkendt igen, som om det var vigtigt… men alligevel.

Fremgangsmåde:

Frem med blenderen og put først, basilikum, hvidløg, citronskal, grana skåret i mindre tern, pinjekernerne og olivenolie i.

Giv det en over nakken til du har den konsistens du er glad for….Jeg kan godt lide det lidt sjusket og groft.

Smag forsigtigt til med salt, citronsaft og peber.

En pesto har faktisk rigtig godt af at stå og trække et døgnstid for at alle smagende udvikles.

Jeg laver rigeligt med pesto når jeg først er i gang. Jeg har den stående på køl og husker at glatte den ud hver gang jeg har taget af den og dække den med et lag olivenolie. Så holder den sig i rigtig lang tid!

Bagna cuda – Med brød:

Fremgangsmåde:

”Smelt” ansjos, hvidløg, rodfrugt i olivenolie uden den steger eller tager farve. Tilsæt smør og lad det smelte ud men ikke bruse. Når hvidløget er blødt tilsættes lidt vand og det koges næsten væk. Så tilsættes vin og det koges ind til det halve. Put det hele direkte i en blender, sammen med brødet og sæt i gang. Tilsæt mælk imens der blendes og blive ved med at blende til det er helt glat. 1-2 min. Smag til med rigeligt med citronskal og saft, salt og peber.

Tip: Prøv at ristebrødet før du putter det i opskriften. De skønne brændte noter fra ristet rugbrød eller den gyldne smag af gyldenristet surdejsbrød er et fantastisk twist til opskriften.

FIF:
1. Pinjekerner er dyre og kommer fra den anden side af jorden. Så prøv at udskifte dem med noget andet i dine vante opskrifter. Solsikkekerner er ret fantastiske i den sammenhæng. Men også græskarkerner og endog ristet brød er virkelig sjove at mixe med.

2. husk at ristede emner giver kraftig smag og ”rå” emner giver mild smag.

3. Døp er geniale til at bruge halvslatne urter. Så vær ikke bange for at blande. Persille, kørvel og dild? Ja men hvis det er det vi har så får den da et skud og det skal nok blive en fantastisk pesto.

4. Døp kan holde sig dejlig længe på køl. Tricket er at hver gang du har haft glasset fremme skal du lige jævne overfladen og dække den med lidt olivenolie så der ikke kan komme luft til. Så har du glæde af det rigtigt længe… hvis du altså har lavet nok😉

Cevichemarinade: Marinaden kan bruges til klassisk fiskeceviche, men også til at marinere friske og kogte bønner, nye grøntsager og kål, samt måske pifte en rest op fra i går. Husk at hvis marinaden hviler eller står til næste dag, trækker chilien stærkere op, så skal den måske justeres lidt- smag dig frem!

Bønnerne vendes med marinaden og smages til med salt og peber. (Gem et par skefulde til anretningen).

De kogte majs skæres af kolberne og ristes med savoykål på en middelvarm/varm pande i et par dråber olivenolie og krydres. Radiserne og de friske krydderurter skylles, skæres og saltes let og de røgede mandler hakkes groft.

Kålen og majs anrettes på tallerken med bønnerne i bunden og toppes af med de sprøde radiser, urter og mandler samt en smule olivenolie og resten af marinaden.

Kan serveres som helt måltid eller som tilbehør til grillet fisk eller økologisk kød.

Kokkens tip

For alle råvarer gælder det om, at finde gode og økologiske varer samt at vælge grønt i sæson, så smager det bedst og klimaaftrykket er mindst!

Smag altid efter og juster efter smag- nogle gange er appelsiner f.eks. mere syrlige end andre gange, og så skal den måske have lidt mere honning, så vær ikke bange for at lave det til din egen opskrift!

Bøftomaterne skylles og skæres i ensartede skiver – lægges op på et fad drysses med halve skiver af nye løg der er skåret fint

Hjertesalat deles og kommes på grillen i 2 minutter – lægges ovenpå de skårne tomater / løg. En marinade bestående af olivenolie,  sherry eddike og presset citronsaft kommes hen over og der drysses med hele blade koriander og basilikum. Groft salt og frisk kværnet pepper kommes over til sidst

Spidskål kommer i mange størrelser, men smager ofte af mere jo mindre de er, og de små er ofte mere tætte i bladende og kompakte. Afhængig af størrelse, så køb den mængde du synes passer bedst.

Sæt en gryde med fritureolie på mellemvarme og varm op til 140 grader og husk at holde et godt øje med den. Skyl salvie og dryp godt af, så det er helt tørt. Pluk bladende op i en skål. Til beerbatter til salvie skal der i en lille skål kommes 2 spsk. mel med lidt salt. Hæld øl i lidt ad gangen mens du rører med et lille piskeris. Dejen skal være lidt tyk, men stadig flydende. Kom lidt ad dejen ved dine salvieblade og vender dem godt rundt til de har en god coating af beerbatteren. Er de ikke helt coatede hælder du bare mere dej ved lidt ad gangen. Kom nu bladene et ad gangen i den varme olie, så de ikke klistrer sammen og friter dem til de bliver sprøde. Når de er sprøde overføres de til fedtsugende papir eller køkkenrulle.

Snit hvidløg så tyndt som muligt på en mandolin, og kom i en pande med høj kant med masser af neutral olie. Sæt panden fra kold på mellem varme. Når olien begynder at boble, skal man røre lidt i det jævnligt og være opmærksom. Når hvidløgene begynder at blive bare en smule gyldne tages panden af varmen og hvidløgene får lov at fritere færdig uden varme. Hvidløgene kan nu gemmes i olien hvor de holder sig sprøde til man skal bruge dem. Når man har brugt alle hvidløgene kan olien efterfølgende bruges til at lave ristet hvidløgsmayonnaise eller marinade.

Til pestoen ristes mandler først i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter eller til de er gyldne hele vejen igennem. Er man ikke lige til mandler kan sagtens bruge andre nødder eller kerner, det er kun fantasien der sætter grænser.

Hak nu basilikum og persille groft, så det bliver lettere at blende. Så længe stilkene ikke er seje og trævlede, kan de også hakkes helt fint og kommes med, da der er rigtig god smag i dem. Det er lidt en vurderings sag, men smag på dem og vurder selv om du har lyst til at bruge dem. Riv alt osten så den også er til at blende. Kom basilikum, persille, olie, mandler, ost, hvidløg, olie og lidt salt i en foodprocesser og blend til det har en god konsistens. Har man ikke en foodprocesser, så kan en stavblender fint bruges. Man kan komme mere eller mindre olie i, afhængig af hvor fast eller flydende man vil have sin pesto. Når den har ønsket konsistens smagens den til sidst til med salt.

Tænd op i grillen, hvis du vil grille spidskålet. Vil man ikke til at have gang i grillen, kan man sagtens stege dem hårdt af på panden eller i gryden med smør først. Gør nu en gryde klar med beurre monté, som du laver af de 2 dl vand, 100 g smør, 1 spsk eddike, 1 spsk sukker og salt. Det koges op og smørret piskes godt, så det emulgere ud i vandet. Rens nu spidskål og halver dem. Griller man kommes de nu med den skårne side nedad på grillen til de har få grilmærker, ellers steges de godt af i gryden eller på panden. Når de har taget lidt farve kommes de i gryden med beurre monté og dampes færdigt under låg. Hav en kødnål ved hånden, så kan du prikke til kålen og mærke når den er færdig. Nålen skal slippe kålen når den trækkes ud, men kålen må helst ikke få for meget. Tag eventuelt gryden fra varmen lidt før kålen er helt færdig og lad det trække færdig under låg.

Til blanquette saucen skal man være særligt opmærksom, da de er en emulgeret sauce. Gør man det ikke helt forsigtigt nok kan den nemlig skille. Smelt de 250 g smør i en lille gryde. Kom æggeblommer, sennep, eddike, lidt salt og creme fraiche i en anden gryde, hvor bunden ikke er for stor. Når smør er smeltet og begyndt at boble tages gryden af varmen. Ved svag varme tændes der nu for den anden gryde med æggeblomme-blandingen . Pisk godt med et fintmasket piskeris og hæld det varme smør i under konstant piskning lidt ad gangen. Er gryden med smør ikke til at hælde af, kan man komme smør i en kande i stedet, så det er lettere at hælde. Det er en god idé at have vejet sine ting af, smeltet smør og gjort klar i gryder inden man begynder at stege kålen, så saucen er lige til at gøre færdig når kålen er klar.

Dryp nu kålen af, og giv et gavmildt drys flagesalt efter smag. Kom på et fad og kom pesto mellem bladene, eller bare fordel det godt. Drys med lidt friteret hvidløg, friteret salvie og pluk frisk oregano, merian eller begge dele over, og server med saucen til.

Kokkens tip

Husk på hvor legendarisk det er at spise en ristede hotdog. Når du lave mad derhjemme, så husk at få de smage og indtryk du får, når du spiser en hotdog med ind i din madlavning – så du får alle indtryk.

Husk at købe i sæson og lokalt, spis jordbær mens de er i sæson, køb til fryseren mod enden af sæson. Efterfølgen er det bare at vente og glæde sig til de er klar på marken igen

Kom eddike, salt, kikærtevandet og sennep i en skål eller beholder. Blend stille og roligt olien i, til mayoen har den ønskede konsistens.

Evt. kom hakkede dild eller andre urter i den færdige mayo.

Kokketips

Når du skal stege et stykke fisk, så kan du give den lidt salt på begge sider 15 minutter inden. På den måde holder den bedre på saften i fisken.

Skal du stege fisk med skin, skal du huske at skrabe skællet af skindet. Steg derefter fisken på skindsiden i ren olie ved middelvarme til det er sprødt. Vend den forsigtigt og steg den på siden uden skind i de sidste 15 sekunder.