Sommeren, der hurtigmodnede vores grønne madkultur

Var det mon ikke klimaforandringerne, der viste sig denne sommer? Mange tror det, og hvis vi ser bort fra flyrejser, er maden det nemmeste sted at reducere CO2-aftrykket på. Du kan gøre en forskel allerede næste gang, du planlægger din aftensmad.

Grundbudskabet er forstået. At kød – især oksekød – er den største CO2-synder, og at danskerne spiser omkring dobbelt så meget kød som anbefalet. Men det har været svært for os vanedyr at gøre noget ved det. De fleste danskere elsker simpelthen kød, og vores kulinariske kultur er i høj grad bygget op omkring (hakket) kød på aftensbordet – derefter suppleret med lidt grønt. Men sommeren igennem har medierne været fulde af ’det kan du gøre for at nedsætte dit CO2-aftryk’ historier, og kombineret med hedebølgen tror jeg, at vi står over for et grønt gennembrud.

I Madkulturen måler vi danskernes forhold til mad og måltider i vores årlige undersøgelse, Madindeks. Sidste år spurgte vi ind til, hvor mange, der betragtede sig selv som vegetarer og veganere. Det gjorde kun mellem en og tre procent. Normalt spørger vi kun om det samme igen efter hver tredje udgivelse, for hvis vi spurgte hvert år, ville forskellene være for små til at vise nogen bevægelse. Men lige præcis her tror jeg, at virkeligheden overhaler Madindeks’ treårige cyklus.

Og det er de unge, der overhaler os ældre. Flere og flere teenagere fravælger totalt kødet som deres svar på at imødekomme klimaforandringerne.
For mange er det en drastisk konsekvens, og derfor ser vi også flere både unge og gamle, der spiser ’flexitarisk’. De fravælger kødet et par dage om ugen – eller bytter om, så grøntsagerne indtager hovedrollen – og kødet er krydderiet.
Men for mange teenageforældre er vegetartrenden allerede blevet dagligdag, når der skal købes ind og laves aftensmad.

Tendensen har også bredt sig til de bonede gulve og hæderkronede institutioner. I de mange år, hvor jeg har fulgt den danske gastroscene, har jeg aldrig set så entydigt et ryk mod det grønne.

Et par eksempler: På det netop overstående Copenhagen Cooking and Food Festival var næsten al mad under konferencen grøn. Kødet var enten fraværende eller spillede 3. violin. Til ’Årets Ret 2018’, hvor danske topkokke viser tænder, var grøntsagerne totalt dominerende. De fleste restauranter i København og Aarhus har nu en fast vegetarret på menuen. Og sågar Karolines Køkken, der de sidste 40 år har haft et godt øje for danskernes hverdagsgastronomiske interesser og evner, har netop udgivet en ren vegetarkogebog.

På Madkulturen er vi sat i verden for at holde hånden under danskernes madkultur. I det lys er det virkelig en spændende udfordring at hverdagsgastronomien nu for alvor bevæger sig i en grønnere retning. Men det kræver særlig opmærksomhed, hvis trenden ikke skal splitte vores madkultur.

Det ville være et tab, hvis vi stiller os tilfredse med plantefars og andre surrogater, der skal ligne det, det ikke er. Derfor kommer vi ikke uden om hjælp og omskoling før os ældre vanedyr kan få grøntsagerne til at smage som stjerner.

Tilberedning af grønt, så det smager lige så fyldigt som hakkebøffen, kræver bare et andet håndelag og viden. Den tørster vi efter, os rådvilde forbrugere, der både har et ben i den gamle kødlejr og en teenager derhjemme, som beder os om at tage klimaudfordringerne alvorligt og truer med at blive vegetarer.
Alternativet kan splitte vores madkultur. Så det er nu, vi skal i gang.

Skrevet af Judith Kyst, Direktør hos Madkulturen