Madkultur23:

Råvarer

Madkulturens årlige befolkningsundersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner.

Råvarer på distance

Stabilt højt forbrug af kød, stadig færre lokale og sæsonbetingede råvarer på tallerkenen og et stort fokus på pris og sundhed i vores mad – det er nogle af overskrifterne for vores madkultur i 2023.

Madkultur23 bekræfter på nogle punkter, hvad vi allerede ved: Kødet har en meget central og stabil rolle i vores madkultur. Sæsonens råvarer og de lokale produkter fylder stadig mindre i de daglige måltider. Pris er som regel vigtigere end kvalitet, når vi køber ind.

Men Madkultur23 afslører også nye udviklinger: Mange bruger nu mindre mængder af kød eller er begyndt at spise mere kylling end oksekød. Bælgfrugter er så småt ved at vinde fodfæste i vores bevidsthed og daglige måltider. Selvom lokale råvarer ikke er hverdagskost, sætter vi mere pris på dem end tidligere. Samtidig præger sundhed i høj grad vores tilgang til råvarer, og ikke mindst kød.

Klimahensyn spiller til gengæld en mindre rolle i 2023, hvor de færreste er klar til at skrue på kødforbruget for klimaets skyld. Især unge går nu væsentligt mindre op i klimavenlig mad. Og når der kommer børn ind i billedet, stiger andelen af kødmåltider drastisk i de ellers så klimabevidste ungdomsårgange, vi har fulgt gennem de seneste ti års Madkultur-undersøgelser. Dermed bidrager de til at give en madkultur med kød i centrum videre til næste generation.

Hent Madkultur23 som pdf

Udvalgte resultater

Hvilke ingredienser indgår i aftensmaden?

2023 er der stadig kød i tre ud af fire af vores aftensmåltider, og i mere end halvdelen af dem opfatter vi kødet som hovedingrediens. Til sammenligning er det kun seks ud af ti aftensmåltider, som indeholder grøntsager, når vi ser bort fra kartofler. De mest populære retter på vores aftensborde er stadig kødretter, og hver tredje af os finder det svært at lave velsmagende retter uden kød. Alt det har stort set ikke ændret sig over de seneste otte år. Så mens madkulturen på nogle punkter forandrer sig hurtigt, bl.a. i retning af mindre hjemmelavet mad (Madkulturen, 2022), er kødets fremtrædende rolle en meget stabil faktor.

78%

mænd spiser kød til aftensmad på en typisk aften.

“Hvilke ingredienser indgik i dit aftensmåltid i går?”

Kød eller fjerkræ

Rå grøntsager

Kartofler

Tilberedte kartofler, udover kartofler

Brød ud over rugbrød

Ost

Pasta

Fisk eller skaldyr

Bælgfrugter

Børnefamilier er nogle af de største kødspisere

Børnefamilier serverer væsentligt oftere kød til aften end andre befolkningsgrupper, hvilket især gælder de unge forældre. Typen af kød afhænger til gengæld i vidt omfang af børnenes alder, hvor familier med små børn får mere oksekød end andre, mens familier med større børn oftere spiser kylling.

Mindre overskud, hensynet til børnenes ernæring og trygheden ved velkendte retter kan være med til at forklare, at forældre oftere end andre serverer kød til aftensmaden. Et af resultaterne er, at madvaner med fokus på kød bliver givet videre til næste generation, hvilket er med til at fastholde kødets centrale rolle i vores madkultur over tid.

Den øgede hyppigheden af kødmåltider i børnefamilierne er særligt udtalt for unge forældre i aldersgruppen 18-34-årige. Her er der kød på tallerkenen hos ni ud af ti forældre (88 %), mens det gælder for 73 % af de 18-34-årige uden børn. Det er særligt oksekød og gris, der kommer på tallerkenen hos de unge børnefamilier (tal ikke vist).

83%

af børnefamilierne spiser kød til aftensmad på en typisk aften

Bælgfrugterne får fodfæste

”Vælg bælgfrugter”, lyder en af de centrale anbefalinger i Fødevarestyrelsens officielle kostråd fra 2021. Det er en anbefaling, som vi danskere kun følger i meget begrænset omfang, og i gennemsnit spiser vi kun 2-5 gram bælgfrugter dagligt mod anbefalingen om 100 g (Fødevarestyrelsen, 10/2-2022). På listen over de hyppigst anvendte råvarer i aftensmåltiderne i 2023 ligger bælgfrugterne stadig tæt på bunden.

Når det er sagt, er bælgfrugterne faktisk på vej frem som en langt mere hyppig del af aftensmaden. Her indgår de typisk fx i gryderetter, wraps og salater, hvor de dog sjældent bliver betragtet som hovedingrediens. Det er især kvinder, unge og ikke mindst folk i storbyen, som har taget bælgfrugterne til sig som en del af menuen.

På trods af den hyppigere anvendelse i aftensmaden og det øgede salg af bælgfrugter er der fortsat tale om små mængder. I 2021 købte danskerne i gennemsnit 3 kg tilberedte bælgfrugter i 2021, hvilket svarer til, at der spises mindre end 10 g bælgfrugter om dagen (Fagt et al., 2023). Der er altså fortsat et stykke vej op til Fødevarestyrelsens kostanbefaling om 100 g bælgfrugter om dagen.

Så mange spiser bælgfrugter på en typisk aften (i %).

Hvordan er vores forhold til kød?

På trods af kødets stabile plads i vores madkultur er der flere tegn på, at tilgangen til kød så småt er ved at rykke sig. Flere end tidligere oplever nu, at de følger kostrådet om at spise mindre kød, og syv ud af ti identificerer sig med en tilgang til kød, som på den ene eller den anden måde er med til at begrænse eller modificere forbruget.

Små skridt rykker på kødkulturen

”Skær ned på kødet” og ”begræns især okse- og lammekød”. Sådan lyder en af de centrale anbefalinger i De officielle kostråd fra 2021, hvor ambitionen er et kødforbrug på 350g om ugen (Fødevarestyrelsen, 2021) mod et faktisk forbrug på ca. 1 kg kød om ugen (DTU Fødevareinstituttet, 2016).

Mest udbredt er de tilgange til kød, som kun kræver små justeringer af vores madvaner. Det kan handle om at spise mindre oksekød end kylling eller at spise små mængder af kød ved de måltider, hvor det indgår. Derimod går de færreste så langt som til helt at undgå kød i måltiderne. Kun hver tiende dansker bestræber sig på at spise vegetarisk, vegansk eller pescetarisk. Dog er disse kødfri kostprincipper i stor vækst og vinder især frem blandt unge.

Vi ser samtidigt en ændring i, hvilket kød vi spiser. Mange prøver fx at spise mere lyst end rødt kød. Det princip oplever mere end halvdelen af os (56 %), at vi allerede efterlever i hverdagen. Vurderingen dækker både frokost og aftensmåltider, og i spørgsmålet har vi givet kylling som eksempel på det lyse og oksekød som eksempel på det røde kød.

32%

af mændene mener, at deres madvaner stemmer overens med kostrådet om maks. 350 g kød om ugen.

51%

af kvinderne mener, at deres madvaner stemmer overens med kostrådet om maks. 350 g kød om ugen.

Sundhedsfokus præger kødspisningen

Sundhedshensynet er således den mest afgørende motivation for at have en tilgang til kød, hvor vi enten modificerer eller begrænser forbruget. I anden række kommer klima og pris, mens kun få henviser til smag eller sociale hensyn.

Sundhed spiller en stor og voksende rolle for vores madvalg. I 2023 er det otte ud af ti (80 %), som finder det vigtigt, at vores madvarer er sunde. Derudover er der nu 54 %, som følger et eller flere kostprincipper, mod 45 % i 2019.

Udviklingen viser sig særligt i et voksende fokus på fedtfattig mad, mad uden tilsat sukker og slankende mad. Disse sundhedsrelaterede kostprincipper har fået større tilslutning fra både kvinder og mænd, men især flere mænd er kommet med på sundhedsbølgen. I 2023 er det således kun halvdelen af danske mænd, der ikke følger noget kostprincip, mod seks ud af ti i 2019 (61 %, tal ikke vist).

80%

finder det vigtigt, at deres madvarer er sunde.

Andele, der har fået nedenstående kødtyper til aftensmad (i %).

Klimahensyn spiller en mindre rolle

Maden fylder meget for vores samlede klimabelastning og i bestræbelserne på at nedbringe den. Det afspejler sig bl.a. i De nye officielle kostråd fra 2021, der kombinerer hensyn til sundhed og klima (Fødevarestyrelsen, 2021).

Efter nogle år med voksende klimafokus i befolkningen fylder klimahensynet nu igen mindre for vores forhold til råvarer. I 2023 kan vi se et betydeligt fald både i bekymringen for fødevarernes klimabelastning, opbakningen til at gøre noget ved det og den enkeltes ønske om selv at spise klimavenligt. Det gør sig også gældende blandt unge, som dog fortsat er de mest klimabevidste. Selv om vi nu føler os mere trygge ved at lave klimavenlig mad, er det stadig kun hvert ottende aftensmåltid, der vurderes som klimavenligt i 2023.

I 2023 er det mindre end seks ud af ti (56 %), som finder det vigtigt, at vores madvaner bliver mere klimavenlige, mens det i 2019 gjaldt syv ud af ti (70 %). Samtidig er det markant færre, som er bekymret over, hvordan produktionen af madvarer påvirker klimaet. Et endnu større fald ses i, hvor mange af os, der selv ønsker at spise klimavenligt. Det gælder nu under halvdelen (46 %) mod seks ud af ti (60 %) i 2019.

Hvordan forholder vi os til råvarernes kvalitet?

Når vi bliver spurgt generelt, lægger de fleste af os vægt på, at vores råvarer har god kvalitet på flere forskellige parametre. Men i indkøbssituationen bliver pris og gode tilbud ofte afgørende. Pris er nemlig vigtigt for os, når vi skal vælge råvarer, og vi går nu mindre op i god kvalitet. Økologi står stærkt som kvalitetsmærke, mens discount præger vores indkøb.

Prisfokus trænger kvaliteten i baggrunden

Vores daglige råvarevalg foregår for det meste i en travl indkøbssituation, hvor vi på kort tid skal sortere i rigtig mange informationer og valgmuligheder. Her bliver et fokus på pris og gode tilbud afgørende, mens de mere komplekse kvalitetskriterier træder i baggrunden.

Tendensen til at prioritere pris over kvalitet er blevet mere udtalt i løbet af de seneste fire år. Færre er nu villige til at betale mere for varer af en høj kvalitet, og i det hele taget betyder det nu mindre for os at få råvarer af en høj kvalitet. I 2023 er det mere end halvdelen af os, som selv oplever, at vi næsten altid går efter de billigste varer

49%

finder det vigtigt, at den mad, de spiser, består af råvarer af høj kvalitet.

Økologi står stærkt som kvalitetsmærke

Økologi står stærkt i Danmark som et troværdighedsbaseret kvalitetsparameter, der går på tværs af forskellige typer af madvarer. Ud over god smag, friskhed og dansk produktion er økologi det, som flest af os lægger vægt på, når vi skal vurdere, om en madvare har en god kvalitet. Stort set alle kender til det danske økologimærke, og en støt voksende markedsandel vidner om, at økologien over mange år er blevet indarbejdet grundigt i både forbrugernes bevidsthed og detailhandlens sortiment som et let aflæseligt kvalitetsmærke.

Andelen af aftensmåltider med økologiske varer er især høj i de store byer, og særligt blandt unge er økologi en vigtig faktor ift. at bedømme råvarernes kvalitet. Grøntsager, bælgfrugter og æg er de råvarer, vi oftest køber i en økologisk variant. Til gengæld er det kun hvert ottende måltid med kød, hvor kødet er økologisk. Det skyldes bl.a., at prisforskellen på økologiske og konventionelle varer er størst for kødets vedkommende. Når der er økologiske varer i aftensmaden, bedømmer vi den oftere som helt hjemmelavet, sund, klimavenlig og sæsonbestemt, og generelt associerer vi økologi med god kvalitet i mange afskygninger. Dermed bliver økologi et tværgående kvalitetsstempel, som er let at aflæse i indkøbssituationen

42%

vælger økologi som noget, der gør en variant af en råvare bedre end andre.

Andele, der har valgt nedenstående som parametre, der gør råvarer særligt gode.

Discount er normen, når vi handler ind

Discountbutikkernes markedsandele vokser, og langt størstedelen af os handler ugentligt i de mest udbredte discountkæder. I 2023 er det tre ud af fire, som handler i discount en eller flere gange om ugen, og fire ud af ti, som udelukkende foretager deres ugentlig indkøb i discountkæder. Samtidig besøger vi nu typisk flere forskellige discountbutikker i jagten på de bedste priser, ligesom også de øvrige supermarkeder i stigende grad indarbejder discountmodellen i deres udvalg.

Discountbølgen afspejles blandt andet i vores indkøbsvaner. I 2023 er Rema1000, Netto og Coop 365discount de kæder, som flest af os bruger ugentligt (hhv. 48 %, 41 % og 23 %), og den andel er for alle tre kæders vedkommende vokset betydeligt siden 2019 (Figur 35).36

39%

handler udelukkende i discount-supermarkeder.

Andele, der handler i de respektive supermarkeder ugentligt (1-2 gange om ugen eller oftere).

Rema 1000

Netto

Coop 365discount / Føtex

Brugsen

Lidl

Føtex

Kvickly

Meny

Er vi ved at miste forbindelsen til sæsonerne og det lokale?

Færre kender til råvarernes sæson, og det lokale går tilbage. Alternativer til supermarkedet åbner for et større engagement i råvarerne.

Sæsonens råvarer fylder mindre på tallerkenen

Sæsonens råvarer afspejler sig sjældnere i vores måltider i 2023 end for få år siden, og mange af os ville gerne spise mere efter sæson, end vi gør i praksis. Det hænger blandt andet sammen med, at kendskabet til sæsonens råvarer er lavt. Især blandt unge er sæsonens råvarer sjældent med til at definere måltidet, og flertallet af unge ved ikke, hvornår råvarerne faktisk er i sæson. I den ældre generation har sæsonens råvarer til gengæld en langt større plads, både som en værdi, som ingredienser i de daglige måltider og i kraft af kendskabet til råvarernes sæson.

At råvarerne i vores måltider afspejler sæsonen, er i 2023 en væsentlig værdi for næsten halvdelen af os (45 %), hvilket er lige så mange som i 2019 (42 %) (Figur 38). I samme periode er andelen af aftensmåltider med sæsonens råvarer dog faldet betydeligt. Mens det i 2019 var hver femte (21 %), der vurderede, at deres aftensmåltid afspejlede sæsonens råvarer, gælder det i 2023 kun hver sjette (17 %).

Forskellen mellem sæsonens råvarer som værdi og brugen af sæsonens råvarer i praksis er særlig overraskende i lyset af, at vi i både i 2019 og 2023 har indsamlet data i september. Det er en årstid, hvor rigtig mange danske grøntsager er i sæson, og hvor udbuddet af danske sæsonvarer derfor må antages at være højest, mens det i vintermånederne opleves som mere udfordrende at bruge råvarer i sæson (Karolines Køkken, 2022).

45%

mener, det er vigtigt at deres madvarer er i sæson.

17%

af måltiderne afspejler sæsonens råvarer.

Lokale fødevarer er ikke hverdagskost

Den vage forståelse af lokale fødevarer afspejler sig i Madkutlur23 i en stor og voksende tvivl om, hvilke fødevarer der faktisk er lokale. Den tvivl knytter sig især til de egnsbestemte produkter, hvor der ikke nødvendigvis er en geografisk nærhed mellem indkøbsstedet og produktionsstedet. Ud over den voksende tvivl, udgør prisen på lokale fødevarer også en barriere for mange.

Udviklingen mod færre måltider med lokale fødevarer har været størst i de store byer, hvor især egnsbestemte madvarer indgår i færre måltider. Samtidig er den tvivl, der knytter sig til de lokale fødevarer størst i storbyerne. Begge dele kan hænge sammen med et indkøbsmønster, hvor en stigende andel af storbyboere udelukkende handler ind i discountkæderne, hvor udbuddet af lokale varer opleves som mere begrænset.

Andelen, der er tvivl om, hvilke råvarer der er lokale

Alternative kanaler åbner for større engagement

Mens supermarkederne er langt den mest udbredte indkøbskanal, når vi skal skaffe madvarer til de daglige måltider, er der også en del af os, der bruger råvarer andre steder fra i et typisk aftensmåltid. I 2023 gælder det hver fjerde på landsplan – og flere på landet, hvor flere især har dyrket eller sanket råvarer til aftensmåltidet.

Dem, der på en typisk aften har fået et måltid med madvarer fra alternative kanaler, går oftere op i madlavning og råvarekvalitet end resten af befolkningen. Samtidig har de et større kendskab til råvarernes sæson og til lokale fødevarer. Selvom årsagssammenhængen kan være svær at fastslå, vidner det om, at de alternative kanaler alt andet lige åbner for at udleve eller udvikle et større engagement i råvarerne.

Når der indgår madvarer fra alternative distributionskanaler, har vi langt oftere en positiv vurdering af råvarernes kvalitet, end vi har, når der kun indgår madvarer fra et supermarked. Det ses ved, at råvarerne i aftensmaden vurderes til at være af høj kvalitet for otte ud Figur 49 Madvarer fra 90% Supermarked, fysisk eller online af ti måltider, der indeholder hjemmedyrkede produkter eller råvarer hentet i naturen (83 %) og otte ud af ti måltider med råvarer købt i fx en specialforretning (81 %). Når alle råvarer er købt i et supermarked, er det kun seks ud af ti måltider (57 %), hvor råvarekvaliteten beskrives som høj

73%

af dem, der bor på landet, har dyrket grøntsager, frugt eller holdt egne dyr indenfor det seneste år.

24%

af dem, der bor i en stor by, har samlet mad i naturen, fanget fisk eller været på jagt indenfor det seneste år.

Mere viden

Se flere artikler

lyserød baggrund 16-9 — Madkultur24: Måltidet

top ti aftensmåltider — Danskernes top-10 aftensmåltider i 2024

Click here to add your own text

Madkulturen

Madkulturen er en selvejende videns- og forandringsinstitution under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

Madkulturens vision er ’Bedre mad til alle’. Det løfte fortæller, hvorfor Madkulturen er sat i verden – nemlig at gøre bedre råvarer, madlavning og måltider tilgængelige for alle uanset alder, indkomst, social baggrund og geografisk placering.

Om os

Datasikkerhed

Adresse

Madkulturen
Holbergsgade 6
1057 København K

CVR: 3356 0338
EAN: 5798 000 877 900

Elektronisk fakturering

Mød vores medarbejdere

Stillinger

Nyhedsbrev

Indsigt, inspiration og invitationer. Hver måned i din indbakke.

Tilmeld dig her