Fremtidens  forbrug af oksekød

Her finder du en undersøgelse af danskernes forhold til oksekød og af, hvad der skal til for at skubbe forbruget i en mindre klimabelastende retning. Du finder også guiden ‘Sammen om fremtidens slagter’.

Hent rapporten Guide: Sammen om fremtidens slagter

Fokusér på sidegevinsterne ved et mindre klimabelastende forbrug, og læg vægt på overskuelige skridt, der let kan inkorporeres i hverdagsmadlavningen.

Sådan lyder anbefalingen i denne rapport, hvor Madkulturen med støtte fra Kvægafgiftsfonden har undersøgt danskernes forhold til oksekød og mulighederne for at flytte forbruget i en mindre klimabelastende bæredygtig retning.

Datagrundlaget kommer fra Madkulturens årlige spørgeskemaundersøgelser med over 2000 respondenter, og fra fire fokusgruppeinterviews  med 27 danskere, der repræsenterer  de fire madlavningstyper.

Hent rapporten

Sammen med Danske Slagtermestre har Madkulturen udarbejdet guiden ‘Sammen om fremtidens slagter’. Guiden giver konkrete råd og vejledning til, hvordan slagtermestre kan blive klogere på fremtidens kunder og udviklingsmuligheder for sortimentet, som tager hensyn til klima og bæredygtighed.

Hent guiden

Fremtidens forbrug af oksekød

I rapporten defineres et mindre klimabelastende forbrug af oksekød som det, at:

  • Den enkelte dansker skærer sit  forbrug ned til halvdelen af, hvad det er i dag.
  • Det resterende forbrug tager hensyn til miljø, natur, dyrevelfærd og biodiversitet i produktionen.
  • Forbruget understøtter et fødevaresystem med mindre ressourceforbrug, spild, transport og brug af plastik m.m.

Rapporten er offentliggjort juni 2021.

Oksekød spiller en central rolle i danskernes madlavning

Kød til hverdag og fest

31% af måltiderne på en gennemsnitlig aften indeholder okse- eller kalvekød, viser Madkulturens undersøgelser. Det svarer til, at vi spiser oksekød omkring hver tredje aften. I undersøgelsen angiver danskerne selv oksekødets smag som den væsentligste grund. Oksekød er en fasttømret del af stabile madvaner, bl.a. fordi danskerne oplever, det giver en tryghed for gode resultater. Derfor eksperimenterer man også sjældnere med oksekødet end med andre kødtyper.

Særligt det hakkede oksekød fylder meget i de fleste danskeres hverdagsretter. Det opleves som nemt og hurtigt at tilberede, prisen er overkommelig og så indgår det i de mest populære hverdagsretter, der sikrer succes ved middagsbordet. Hele udskæringer forbindes derimod i højere grad med weekendmad og særlige anledninger, fordi de hele udskæringer er dyrere og mere tidskrævende at tilberede, men også forbundet med større nydelse og tilfredse gæster.

‘Ved svinemørbrad i champignonsovs er du nødt til at gøre noget aktivt, for at det smager af noget, hvorimod en god bøf har smag i sig selv. En god bøf smager jo godt lige meget hvad; der skal bare noget salt og peber på.’

Svært at ændre adfærd i køkkenet

Danskerne vil gerne spise mere bæredygtigt og har fokus på udfordringer ved produktionen af kød. Alligevel spiser vi lige så ofte kød til aftensmad som for fem år siden. Blot 3% spiser vegetarisk, 1% spiser vegansk, og kun 15% angiver, at de har mindst én kødfri dag om ugen.

Rapporten giver flere forklaringer på det paradoks. Bæredygtighed og klimaforandringer er for mange noget komplekst og abstrakt, der også forbindes med meget andet end oksekødsforbruget. For nogle virker det nyttesløst at ændre på egne vaner, og mange fokuserer på andre ændringer end dem, der handler om oksekød.

Mange finder det lettere at ændre på valgene i indkøbssituationen i supermarkedet end at lave om på de kendte retter og madlavningen hjemme i køkkenet. Det kræver tid og overskud, som kan være svært at finde i hverdagen.

70%

af danskerne mener, det er vigtigt, at vi ændrer vores madvaner i en mere bæredygtig retning

60%

af danskerne vil gerne spise mere klimavenligt

Fire madlavningstyper

Madkulturen har identificeret forskellige ’madlavningstyper’ ud fra klyngeanalyser af svarene på 21 spørgsmål i de årlige befolkningsundersøgelser.  Typerne er udtryk for, hvor interesseret man er i madlavning, og hvilke ressourcer man har til rådighed. De afspejler fire forskellige tilgange til at lave mad: En uengageret, en udfordret, en rutinepræget og en entusiastisk.

Der er centrale forskelle på opfattelsen og forbruget af oksekød for de fire typer. Fx er hakket oksekød særligt udbredt blandt dem, der har knappe ressourcer og overskud til madlavning,  mens hele udskæringerne er mere udbredt blandt entusiaster, der både har tid, råd og lyst til at gøre noget særligt ud af maden. Nedenfor uddybes typerne, deres forhold til oksekød og rapportens bud på, hvordan hver af typerne kan ændre forbruget i en mere bæredygtig retning.

23%

er rutineprægede

21%

er entusiastiske

21%

er uengagerede

35%

er udfordrede

Madlavningstyper indfanger forskelle i forholdet til oksekød

1. De uengagerede

21% af danskerne tilhører den uengagerede madlavningstype, som har få ressourcer i køkkenet og en lav grad af interesse i madlavning. De finder det ikke vigtigt, om maden er hjemmelavet og spiser ofte færdigretter, fastfood og takeaway. Fokus er på nemhed og pris, og på kvantitet over kvalitet. Det gælder også ift. oksekød, hvor det lokale og økologiske, der identificeres som bæredygtigt, opfattes som for dyrt.

De uengagerede finder det svært og uoverskueligt at skære ned på oksekødet i den enkelte ret pga. begrænsede evner og manglende tid og overskud i køkkenet. Desuden spiller det ind, at de er bekymrede for ikke at blive ordentligt mætte, hvis mængden af oksekød reduceres.

For at motivere de uengagerede til at spise mindre oksekød, skal løsningerne samtidig bidrage til at gøre madlavningen nemmere, fx gennem måltidsposer, færdigretter eller “kvikkasser”. Flere nævner også, at de gerne vil kunne købe mindre pakker oksekød for at spare penge og undgå spild. Endelig kunne de uengagerede hjælpes til at bruge mindre oksekød, hvis fx kantiner og de store burgerkæder i højere grad udbyder retter med reducerede mængder af oksekød.

‘Mæthedsfornemmelsen fra kød har noget at sige. Det er ikke for sjov, at kød, kartofler og sovs er populært. Det kræver mere at blive mæt af grøntsager. Du kan sagtens nå derhen, men hvis det skal gå stærkt, så…‘

63%

mener, at et ordentligt måltid skal indeholde kød

48%

brugte under 15 minutter på at lave aftensmad i går

2. De udfordrede

Den udfordrede madlavningstype omfatter de 35% af danskerne, som interesserer sig for mad og det hjemmelavede måltid, men som savner tid, overskud, erfaring og evner til at leve op til dette ideal. For dem er hakket oksekød en nem og tryg løsning i retter, der sidder på rygraden. Når der er tid og overskud vil de gerne lade sig inspirere og prøve nyt, men ofte eksperimenteres med andre kødtyper end oksekød.

De udfordrede bekymrer sig i høj grad om klima og bæredygtighed. De vil gerne spise mere grønt og mindre kød samt vælge økologisk, lokalt kød, der tilgodeser dyrevelfærd og naturen. Men ofte har de ikke tid, penge eller overskud til at træffe de valg i praksis. Manglende tid og overskud i hverdagen gør det svært at ændre i madlavningen, men de vil gerne have hjælp og skubbes i en mere bæredygtig retning.

De udfordrede oplever det som mere uoverskueligt at reducere mængden af oksekød i den enkelte ret end at skifte til retter med anden type kød eller uden kød. Det er primært i weekenden, at de kan inspireres til at bruge oksekød på nye måder, som med tiden kan inkorporeres i hverdagen. For de udfordrede er der et stort potentiale i løsninger, der kan gøre det nemmere at lave  bæredygtig hverdagsmad, fx pakninger i butikkerne, der samler ingredienser til et måltid med mindre kød.

‘Jeg har prøvet at eksperimentere med oksekød, men så falder vi tilbage i de gamle retter. Vi prøver det af og tænker også: Ej, det skal vi til at lave noget mere, og så kommer vi alligevel til at lave mange af de retter, vi kender. Fordi du skal ikke tænke over, hvordan det skal laves; du kan bare lige hurtigt købe ind, imens du står i supermarkedet. Du skal ikke til at finde telefonen frem for at finde ud af, hvad det nu lige helt præcis er, der skal i.‘

64%

bekymrer sig om, hvordan produktionen af fødevarer påvirker klimaet

79%

vil gerne blive bedre til at lave mad

3. De entusiastiske

21% af danskerne tilhører den entusiastiske type, der både har stor interesse og evner for madlavning. Det må gerne tage tid, og de har overskud til at  eksperimentere. Fokus er på smag og kvalitet. De betaler gerne for en høj kvalitet af oksekød, afprøver gerne nye retter med oksekød og bruger flere forskellige udskæringer.

De entusiastiske bekymrer sig for fødevareproduktionens belastninger, men deres overordnede fokus er på kvaliteten og den primære motivation er smag. Bæredygtighed kobles som positiv sidegevinst ved at vælge fødevarer af høj kvalitet. De spiser meget oksekød – særligt de hele udskæringer – simpelthen fordi det smager godt. De er også vant til at bruge bælgfrugter og mange grøntsager, men hvis de skal skære ned på mængden af kød, skal det passe til retten.

Mange entusiaster vil hellere gå til andre løsninger fx kylling, fisk, lam eller vegetariske retter end de vil skære ned på oksekødet i den enkelte ret. De søger den ægte vare og den autentiske ret, og derfor skal ændringer give mening kulinarisk. En ændring af oksekødsforbruget i en mere bæredygtig retning kan bygge på entusiasternes vilje til at eksperimentere og på deres  fokus på ”kvalitet-over-kvantitet”, så nøglen bliver at bruge mindre, men bedre kød.

‘Jeg vil meget nødigt undvære oksekød. Jeg får rimelig mange bøffer. Det er både bøfferne og de der gode oksestege og oksemørbrad, jeg ville savne. Der er jo lidt mere smag i. Uden at man skal tilsætte alle mulige krydderier. Det er smagen, der bliver sværest at undvære.‘

63%

svarer, at aftensmåltidet i går var helt hjemmelavet

45%

brugte kødudskæringer i aftensmåltidet

4. De rutineprægede

De rutineprægede er de de 23% af danskerne, som har evner og erfaringer i køkkenet, men uden at have nogen særlig interesse for madlavning. De falder tilbage på faste rutiner, som en del af de huslige hverdagspligter, og ønsker ikke forandringer i deres madvaner. De er særligt glade for traditionel dansk mad, som de også forbinder oksekødet med.

For de rutineprægede er oksekødet med til at sikre en vis variation i deres kost, og indgår – sammen med andre typer af kød – i den faste madplan. De er generelt ikke særlig optaget af bæredygtighed i forhold til fødevarer. Økologi handler om egen sundhed og madspild om husholdningens økonomi. De har stor tiltro til, at forskning og ny teknologi er løsningen på klima- og bæredygtighedsudfordringer.

Hvis de rutineprægede skal ændre i madlavningen, skal det derfor passe ind i den overordnede husholdningslogik. Et slogan som “mindre, men bedre” bliver af flere rutineprægede opfattet som et forsøg på at lokke dem til at betale en for høj kilopris, stik imod deres husholdningslogik. Til gengæld kan de motiveres af gode, rationelle løsninger, der taler til den sunde fornuft, fx sundhed og  mindre madspild. De rutineprægedes evner og erfaring kan være en hjælp i omstillingen til et bæredygtigt forbrug af oksekød, der fx kan hjælpes på vej af sunde, varierede og nemme madplaner med flere grøntsager.

‘Oksekød er et element i at spise lidt af det hele. For nogle år siden skrev jeg ned, hvad vi spiste, og så kunne jeg kigge i kalenderen og se, at det var længe siden, vi havde fået det eller det. Det gjorde jeg i en årrække for ikke at spise det samme hver dag.‘

45%

svarer, at aftensmåltidet i går var en ret, de ofte laver

20%

mener, at klimavenlig mad passer til deres madvaner

Spis mindre – men bedre, sundere, nemmere, mere ansvarligt og med mindre spild

Overskuelige skridt og konkret inspiration

Gradvise ændringer er vejen frem, når forbruget af oksekød skal ændres i en mere bæredygtig retning. Netop fordi oksekødet spiller en så central rolle og opfylder mange forskellige behov, er det vigtigt at anerkende betydningen af det. Anbefalingen er at fokusere på gradvise ændringer, der opleves som overskuelige og realistiske at inkorporere hverdagsmadlavning for de fleste danskere.

Der er brug for både konkret hjælp og inspiration, hvis det skal blive ”normalt” at bruge mindre kødmængder i madlavningen. Det kan fx handle om vejlede i at ændre forholdet mellem oksekød og grønt i populære og børnevenlige retter som madpandekager, pitabrød og tacos. I detailhandlen kan sampak og sameksponering inspirere til at bruge mindre oksekød sammen med grøntsager i populære retter som lasagne, chili con carne og millionbøf. På samme måde kan måltidskasser bruges som løftestang for opskrifter med mindre kød.

Positive sidegevinster

Fokus på positive sidegevinster er et andet vigtigt element, hvis danskerne skal se fidusen i at omlægge forbruget af oksekød i en mere bæredygtig retning.

Sidegevinsterne skal formidles målrettet til de  forskellige typer af forbrugere, fx til de fire madlavningstyper. På den måde kan et bæredygtigt forbrug af oksekød blive noget positivt og tilfredsstillende for den enkelte , snarere end et spørgsmål om afsavn og løftede pegefingre.

Boksen til højre indeholder nogle  eksempler på konkrete sidegevinster, der er formuleret, så de kan appellere til bestemte madlavningstyper.

Mindre, men bedre smag og kvalitet

Kvalitet er vigtig for de fleste danskere, men især for entusiasterne  og de udfordrede. De vil være motiveret til at købe mindre oksekød, hvis de til gengæld har mulighed for at købe kød af en højere kvalitet. Fx krogmodnet kød, særlige udskæringer eller friskhakket oksekød. Her har det gode håndværk og detailslagteren en rolle at spille med rådgivning om opskrifter med mindre, men bedre oksekød.

Mindre, men sundere

At spise sundt betyder noget for de fleste danskere. Alle fire madlavningstyper vil derfor kunne se meningen i at spise mindre oksekød og mere grønt ud fra et sundhedsperspektiv. De nye officielle kostråd kan bruges til at fremhæve sundhed som en positiv sidegevinst ved at spise mindre oksekød. Der kan også fokuseres på muligheden for at købe oksekød med lavere fedtprocent – mindre, men fedtfattigt.

Mindre, men nemmere

De uengagerede, de udfordrede og til dels de rutineprægede kan motiveres til at spise mindre oksekød, hvis det bliver nemmere. Det kan fx være ved at supermarkederne og udbyderne af måltidskasser pakker reducerede mængder af oksekød med flere mættende grøntsager og vegetabilske proteiner. Det kan også handle om,  at kantiner og populære fastfoodkæder udbyder flere retter, hvor mængden af oksekød er reduceret, hvilket både vil have en direkte effekt på forbruget og inspirere til også at bruge mindre oksekød derhjemme.

Mindre, men mere ansvarligt

Mange danskere, især de udfordrede, vil gerne købe mere økologisk og bæredygtigt produceret oksekød, men har svært ved at prioritere ressourcerne til det. For dem kan en løsning være at købe mindre oksekød, hvis det til gengæld er produceret på en måde, de anser for at være mere ansvarlig, fx i kraft af at det er lokalt og økologisk, eller at produktionen tager hensyn til biodiversitet og dyrevelfærd.

Mindre, men med mindre spild

For både de uengagerede ,  de udfordrede  og de rutineprægede kan mindre pakker være en løsning, hvis de oplever, at det giver en lavere pris og et mindre spild. Mange danskere, der bor alene, herunder enlige forældre og studerende, efterspørger mindre pakker med hakket oksekød. Mindre udskæringer vil gøre det mere tilgængeligt at eksperimentere for de danskere, som ser prisen på oksekød som en barriere.

Mere viden

Se flere artikler

Madkultur19: Råvarer

Madkultur15: Madlavning

Madkultur18: Madlavning

Madkulturen

Madkulturen er en selvejende videns- og forandringsinstitution under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

Madkulturens vision er ’Bedre mad til alle’. Det løfte fortæller, hvorfor Madkulturen er sat i verden – nemlig at gøre bedre råvarer, madlavning og måltider tilgængelige for alle uanset alder, indkomst, social baggrund og geografisk placering. ​ ​

Om os

Datasikkerhed

Adresse

Madkulturen
Maglegårdsvej 12
4000 Roskilde

CVR: 3356 0338
EAN: 5798 000 877 900

Elektronisk fakturering

Mød vores medarbejdere

Stillinger

Hovedsider

Kompetencer

Indsatsområder

Projekter

Viden

Følg os på

Follow a manual added link

Unges indkøbs- og madvanerEfterskolens køkkentjans