Fremtidens forbrug af oksekød
Her finder du en undersøgelse af danskernes forhold til oksekød og af, hvad der skal til for at skubbe forbruget i en mindre klimabelastende retning. Du finder også guiden ‘Sammen om fremtidens slagter’.
Her finder du en undersøgelse af danskernes forhold til oksekød og af, hvad der skal til for at skubbe forbruget i en mindre klimabelastende retning. Du finder også guiden ‘Sammen om fremtidens slagter’.
Fokusér på sidegevinsterne ved et mindre klimabelastende forbrug, og læg vægt på overskuelige skridt, der let kan inkorporeres i hverdagsmadlavningen.
Sådan lyder anbefalingen i denne rapport, hvor Madkulturen med støtte fra Kvægafgiftsfonden har undersøgt danskernes forhold til oksekød og mulighederne for at flytte forbruget i en mindre klimabelastende bæredygtig retning.
Datagrundlaget kommer fra Madkulturens årlige spørgeskemaundersøgelser med over 2000 respondenter, og fra fire fokusgruppeinterviews med 27 danskere, der repræsenterer de fire madlavningstyper.
Sammen med Danske Slagtermestre har Madkulturen udarbejdet guiden ‘Sammen om fremtidens slagter’. Guiden giver konkrete råd og vejledning til, hvordan slagtermestre kan blive klogere på fremtidens kunder og udviklingsmuligheder for sortimentet, som tager hensyn til klima og bæredygtighed.
31% af måltiderne på en gennemsnitlig aften indeholder okse- eller kalvekød, viser Madkulturens undersøgelser. Det svarer til, at vi spiser oksekød omkring hver tredje aften. I undersøgelsen angiver danskerne selv oksekødets smag som den væsentligste grund. Oksekød er en fasttømret del af stabile madvaner, bl.a. fordi danskerne oplever, det giver en tryghed for gode resultater. Derfor eksperimenterer man også sjældnere med oksekødet end med andre kødtyper.
Særligt det hakkede oksekød fylder meget i de fleste danskeres hverdagsretter. Det opleves som nemt og hurtigt at tilberede, prisen er overkommelig og så indgår det i de mest populære hverdagsretter, der sikrer succes ved middagsbordet. Hele udskæringer forbindes derimod i højere grad med weekendmad og særlige anledninger, fordi de hele udskæringer er dyrere og mere tidskrævende at tilberede, men også forbundet med større nydelse og tilfredse gæster.
Danskerne vil gerne spise mere bæredygtigt og har fokus på udfordringer ved produktionen af kød. Alligevel spiser vi lige så ofte kød til aftensmad som for fem år siden. Blot 3% spiser vegetarisk, 1% spiser vegansk, og kun 15% angiver, at de har mindst én kødfri dag om ugen.
Rapporten giver flere forklaringer på det paradoks. Bæredygtighed og klimaforandringer er for mange noget komplekst og abstrakt, der også forbindes med meget andet end oksekødsforbruget. For nogle virker det nyttesløst at ændre på egne vaner, og mange fokuserer på andre ændringer end dem, der handler om oksekød.
Mange finder det lettere at ændre på valgene i indkøbssituationen i supermarkedet end at lave om på de kendte retter og madlavningen hjemme i køkkenet. Det kræver tid og overskud, som kan være svært at finde i hverdagen.
Madkulturen har identificeret forskellige ’madlavningstyper’ ud fra klyngeanalyser af svarene på 21 spørgsmål i de årlige befolkningsundersøgelser. Typerne er udtryk for, hvor interesseret man er i madlavning, og hvilke ressourcer man har til rådighed. De afspejler fire forskellige tilgange til at lave mad: En uengageret, en udfordret, en rutinepræget og en entusiastisk.
Der er centrale forskelle på opfattelsen og forbruget af oksekød for de fire typer. Fx er hakket oksekød særligt udbredt blandt dem, der har knappe ressourcer og overskud til madlavning, mens hele udskæringerne er mere udbredt blandt entusiaster, der både har tid, råd og lyst til at gøre noget særligt ud af maden. Nedenfor uddybes typerne, deres forhold til oksekød og rapportens bud på, hvordan hver af typerne kan ændre forbruget i en mere bæredygtig retning.
21% af danskerne tilhører den uengagerede madlavningstype, som har få ressourcer i køkkenet og en lav grad af interesse i madlavning. De finder det ikke vigtigt, om maden er hjemmelavet og spiser ofte færdigretter, fastfood og takeaway. Fokus er på nemhed og pris, og på kvantitet over kvalitet. Det gælder også ift. oksekød, hvor det lokale og økologiske, der identificeres som bæredygtigt, opfattes som for dyrt.
De uengagerede finder det svært og uoverskueligt at skære ned på oksekødet i den enkelte ret pga. begrænsede evner og manglende tid og overskud i køkkenet. Desuden spiller det ind, at de er bekymrede for ikke at blive ordentligt mætte, hvis mængden af oksekød reduceres.
For at motivere de uengagerede til at spise mindre oksekød, skal løsningerne samtidig bidrage til at gøre madlavningen nemmere, fx gennem måltidsposer, færdigretter eller “kvikkasser”. Flere nævner også, at de gerne vil kunne købe mindre pakker oksekød for at spare penge og undgå spild. Endelig kunne de uengagerede hjælpes til at bruge mindre oksekød, hvis fx kantiner og de store burgerkæder i højere grad udbyder retter med reducerede mængder af oksekød.
Den udfordrede madlavningstype omfatter de 35% af danskerne, som interesserer sig for mad og det hjemmelavede måltid, men som savner tid, overskud, erfaring og evner til at leve op til dette ideal. For dem er hakket oksekød en nem og tryg løsning i retter, der sidder på rygraden. Når der er tid og overskud vil de gerne lade sig inspirere og prøve nyt, men ofte eksperimenteres med andre kødtyper end oksekød.
De udfordrede bekymrer sig i høj grad om klima og bæredygtighed. De vil gerne spise mere grønt og mindre kød samt vælge økologisk, lokalt kød, der tilgodeser dyrevelfærd og naturen. Men ofte har de ikke tid, penge eller overskud til at træffe de valg i praksis. Manglende tid og overskud i hverdagen gør det svært at ændre i madlavningen, men de vil gerne have hjælp og skubbes i en mere bæredygtig retning.
De udfordrede oplever det som mere uoverskueligt at reducere mængden af oksekød i den enkelte ret end at skifte til retter med anden type kød eller uden kød. Det er primært i weekenden, at de kan inspireres til at bruge oksekød på nye måder, som med tiden kan inkorporeres i hverdagen. For de udfordrede er der et stort potentiale i løsninger, der kan gøre det nemmere at lave bæredygtig hverdagsmad, fx pakninger i butikkerne, der samler ingredienser til et måltid med mindre kød.
21% af danskerne tilhører den entusiastiske type, der både har stor interesse og evner for madlavning. Det må gerne tage tid, og de har overskud til at eksperimentere. Fokus er på smag og kvalitet. De betaler gerne for en høj kvalitet af oksekød, afprøver gerne nye retter med oksekød og bruger flere forskellige udskæringer.
De entusiastiske bekymrer sig for fødevareproduktionens belastninger, men deres overordnede fokus er på kvaliteten og den primære motivation er smag. Bæredygtighed kobles som positiv sidegevinst ved at vælge fødevarer af høj kvalitet. De spiser meget oksekød – særligt de hele udskæringer – simpelthen fordi det smager godt. De er også vant til at bruge bælgfrugter og mange grøntsager, men hvis de skal skære ned på mængden af kød, skal det passe til retten.
Mange entusiaster vil hellere gå til andre løsninger fx kylling, fisk, lam eller vegetariske retter end de vil skære ned på oksekødet i den enkelte ret. De søger den ægte vare og den autentiske ret, og derfor skal ændringer give mening kulinarisk. En ændring af oksekødsforbruget i en mere bæredygtig retning kan bygge på entusiasternes vilje til at eksperimentere og på deres fokus på ”kvalitet-over-kvantitet”, så nøglen bliver at bruge mindre, men bedre kød.
De rutineprægede er de de 23% af danskerne, som har evner og erfaringer i køkkenet, men uden at have nogen særlig interesse for madlavning. De falder tilbage på faste rutiner, som en del af de huslige hverdagspligter, og ønsker ikke forandringer i deres madvaner. De er særligt glade for traditionel dansk mad, som de også forbinder oksekødet med.
For de rutineprægede er oksekødet med til at sikre en vis variation i deres kost, og indgår – sammen med andre typer af kød – i den faste madplan. De er generelt ikke særlig optaget af bæredygtighed i forhold til fødevarer. Økologi handler om egen sundhed og madspild om husholdningens økonomi. De har stor tiltro til, at forskning og ny teknologi er løsningen på klima- og bæredygtighedsudfordringer.
Hvis de rutineprægede skal ændre i madlavningen, skal det derfor passe ind i den overordnede husholdningslogik. Et slogan som “mindre, men bedre” bliver af flere rutineprægede opfattet som et forsøg på at lokke dem til at betale en for høj kilopris, stik imod deres husholdningslogik. Til gengæld kan de motiveres af gode, rationelle løsninger, der taler til den sunde fornuft, fx sundhed og mindre madspild. De rutineprægedes evner og erfaring kan være en hjælp i omstillingen til et bæredygtigt forbrug af oksekød, der fx kan hjælpes på vej af sunde, varierede og nemme madplaner med flere grøntsager.
Gradvise ændringer er vejen frem, når forbruget af oksekød skal ændres i en mere bæredygtig retning. Netop fordi oksekødet spiller en så central rolle og opfylder mange forskellige behov, er det vigtigt at anerkende betydningen af det. Anbefalingen er at fokusere på gradvise ændringer, der opleves som overskuelige og realistiske at inkorporere hverdagsmadlavning for de fleste danskere.
Der er brug for både konkret hjælp og inspiration, hvis det skal blive ”normalt” at bruge mindre kødmængder i madlavningen. Det kan fx handle om vejlede i at ændre forholdet mellem oksekød og grønt i populære og børnevenlige retter som madpandekager, pitabrød og tacos. I detailhandlen kan sampak og sameksponering inspirere til at bruge mindre oksekød sammen med grøntsager i populære retter som lasagne, chili con carne og millionbøf. På samme måde kan måltidskasser bruges som løftestang for opskrifter med mindre kød.
Fokus på positive sidegevinster er et andet vigtigt element, hvis danskerne skal se fidusen i at omlægge forbruget af oksekød i en mere bæredygtig retning.
Sidegevinsterne skal formidles målrettet til de forskellige typer af forbrugere, fx til de fire madlavningstyper. På den måde kan et bæredygtigt forbrug af oksekød blive noget positivt og tilfredsstillende for den enkelte , snarere end et spørgsmål om afsavn og løftede pegefingre.
Boksen til højre indeholder nogle eksempler på konkrete sidegevinster, der er formuleret, så de kan appellere til bestemte madlavningstyper.